A Picanha é originalmente um tipo de corte de carne bovina bastante apreciada por ser saborosa, nobre e manter uma aparência agradável ao requinte, o exotismo e a estética valorizada entre os grandes chefs da culinária mundial. Recentemente, o aumento da variedade de cortes de carnes suínas originado de ações promovidas pelos suinocultores, fez surgir um novo corte para os admiradores deste tipo de carne, que recebeu o nome de picanha suína também.

Origem do nome

A origem do nome surgiu do tratamento Italiano medieval, acredita-se, quando o corte da parte do animal era tradicionalmente chamado de "Picatta", no idioma antigo da península. Outras fontes dizem que procede de uma "vara", chamada picaña (em espanhol), que possuía um ferrão na ponta e servia para "picar" a carne do gado na parte posterior da sua região lombar.

Por ser um corte envolto por uma boa camada de gordura, o item é bastante apreciado entre os amantes da carne vermelha. Estudos comprovam que, antigamente, a ingestão era considerada fundamental por ser uma boa fonte de energia entre os consumidores, que não podiam alimentar-se de carne sempre durante a Antiguidade, o medievo e mesmo o mundo moderno anterior ao contemporâneo. Hoje, se ingerido de forma exagerada, os médicos alertam para os perigos do excesso de gordura, entre outros fatores, na alimentação comum.

Picanha, um corte "sulamericano"

Existem duas subespécies de boi: o Bos taurus (gado taurino, de origem europeia) e o Bos indicus (gado zebuíno, o Zebu, de origem asiática). No século XIX, este último foi importado em maior escala pelo Brasil e atualmente bastante usado na pecuária brasileira – adaptável, resistente ao calor e de carne especialmente macia, além de ser responsável por cerca de 80% do rebanho nacional.

Assim sendo, parte da explicação sobre a tese de que não existe o corte de picanha em inglês é a diferença do gado em si. As duas espécies geralmente são divididas em cortes diferentes. O sistema de cortes brasileiro é bem mais complexo. A picanha, entre vários outros cortes que não existem no sistema britânico-americano, corresponde a uma fatia especial da alcatra (formada por parte do músculo glúteo e bíceps), subdivisão que não faz parte dos métodos de outros países.

Modos de Preparo

No espeto (ou "na brasa"): Quando assada no espeto, é servida em bifes geralmente cortados de forma a "descascar" a peça ainda no espeto. Em seguida, retorna ao braseiro para chegar ao ponto de novamente ser cortada e servida. Porém, algumas pessoas acreditam que a peça não deve ser perfurada, pois o suco da carne tende a escapar pelo furo feito pelo espeto, o que pode contribuir para que fique mais ressacada.

Na grelha: Para ficar crocante, doura-se seus lados por não mais que 5 ou 10 minutos. Em seguida, faz-se novos cortes em cada posta, desta vez na transversal. Novamente doura-se as laterais e salga-a a gosto. É também conhecida por picanha "dois tombos". Basta tirar os bifes da peça e deitá-los na grelha sem nenhum tempero. Ao notar que está vertendo um "suor" na parte de cima, tempera-se exclusivamente com sal grosso. Recomenda-se servir levemente mal passada.

Dica importante

Picanhas de animais pequenos como novilhas são pequenas e pesam em média, cerca de 1,1 kg. Existem estabelecimentos que trabalham somente com carnes de boi, que foram abatidos com cerca de dois anos e meio de idade e nesses locais as picanhas pesam de 1,8 kg até 3,5 kg. Uma dica para saber se você não está sendo enganado, ou seja, levando coxão duro por picanha, é "medir" a carne (se estiver comprando a peça inteira), a verdadeira picanha tem em média um palmo e quatro dedos, isto é, na faixa de 30 a 32 cm. Se isso não ocorrer, desconfie.

Fontes de pesquisa: Wikipédia, Glossário Universal da Carne Bovina, Peixe Urbano e Feed S.A.

Texto: Mimi Barros (CRPBZ)